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戸塚醸造店のこだわり

戸塚醸造店の純粋米酢『心の酢』は、1.米から米麹、2.米麹から酒、3.酒から酢を造るという3段階の発酵からなる天然醸造で、1年以上の時間をかけて手間を惜しまず造っています。

こだわりの甕(かめ)仕込み
江戸時代に薩摩藩の福山地方で壺酢づくりが始まりました。 その酢造りに使用していた『甕』を譲り受けました。この甕の中で、2〜3ヶ月じっくりと酢酸発酵が行われ、更に半年以上熟成させて純粋米酢『心の酢』となります。

こだわりの有機栽培米コシヒカリと富士山のバナジウム水
原料のお米は有機栽培米コシヒカリです。山形県庄内地方で、平成4年から無農薬で、有機肥料だけの栽培を続けている農事組合法人「太ももの会」のお米です。

有機栽培米を使用した米麹造り

洗米・浸漬・蒸し
手研ぎで洗米した後、半日程度水を吸わせ(浸漬)、水を切ります。甑(こしき)で外硬内軟に蒸しあがったら、熱を飛して麹室に引き込みます。

床製麹
麹造りでは、計48時間かけて発酵させます。発酵熱が徐々に出てくるので、温度調整を慎重に行います。

製麹
後半の24時間は、米の表面に麹菌が繁殖して塊になるので、発酵にバラつきが出ないように、途中で手入れ(混ぜて熱を飛ばす)を数時間おきに行ないます。

出麹・枯らし
48時間かけて出来上がった米麹を、丁寧にほぐして木箱に入れます。
発酵を止めるため更に24時間かけて温度を下げ、湿気を飛ばします(枯らし)。その間、再発酵しないように、手入れを繰り返します。

酢もともろみ(酒)造り

「酢もともろみ」と呼ばれる酒(酢の原料)になるまで約2ヶ月
内の仕込み水に酵母菌を入れ、米麹、蒸し米を交互に投入しながら、攪拌します。
樽の中では、麹の働きでお米が糖に、酵母の働きで糖がアルコールへと、二つの変換が同時に行われています。
それから約2ヶ月でアルコール発酵が終わり、米酢のもととなるお酒の完成です。

純粋米酢造り

3ヶ月の静置発酵法
出来た「酢もともろみ」を水で割り、良質の種酢を加え、良く撹拌して甕へ移します。
酢酸菌の発酵温度である35度を維持しつつ、約3ヶ月の酢酸発酵(昔ながらの静置発酵法)を続けます。
毎日温度管理と菌膜の状態をチェックして、3ヶ月後アルコール分がなくなると完成です。

熟成・熱殺菌・出荷
最初の麹造りから数えると5ヶ月経過。
粕も沈んだところで、上澄みを熟成室の甕に移します。
酢は熟成室の甕で、最後の6ヶ月間静かに熟成されていきます。2ヶ月に1度、上澄みと粕を分けるため、甕から甕へ移し変えます。この時空気に触れることで、よりまろやかさが増していきます。

最後まで粕ごと熟成。 この製法が、純粋米酢『心の酢』の濃厚な味わいの秘密なのです。